椿芽根據各地的温度、氣候不同，發芽的時間也會有些差別，一般在清明節前就會開始發芽，待其長到穀雨前後，也就是四月中旬即可採摘頂芽，這個時候也是香椿上市的旺季。4月中旬之後的香椿芽就已經長老了，不僅口感很差，而且其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量已經超過了國際食用標準，人體食用後可能會對身體健康不利。
香椿芽的營養價值
香椿不僅風味獨特，誘人食慾，而且營養價值較高，除了含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外，鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。還富含磷、胡蘿蔔素、鐵、維生素C等營養物質。
中醫學認為，香椿味苦、性平、無毒，可以開胃爽神、祛風除濕、止血利氣、消火解毒等，所以民間有“常食香椿芽不染病”的説法。而且現代醫學以及臨牀經驗也表明，香椿具有保肝、利肺、健脾、補血、舒筋的功效。
食用香椿芽的注意事項
1、香椿芽應該摘下來立刻吃，因為這時最新鮮，而且營養最豐富。內部含的硝酸鹽最少，吃起來最安全。
2、吃前焯水。焯燙是降低香椿亞硝酸鹽最佳方法之一，據研究表明，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
3、醃製時要醃一個星期以上再吃。如果要醃製，也是需要焯過水再醃的。醃製的時候一定要醃一個星期以上，因為一個星期後，醃製的香椿芽裏的亞硝酸鹽的大部分含量才會降低，這樣吃才安全。
