饅頭的麪糰如果沒有經過二次發酵，蒸出來的饅頭也可能也會變得塌塌、癟癟的。饅頭的麪糰發酵過度，比如説揉麪時間過長、攪拌過度、發酵時間過長、加水過多等，這樣饅頭中的二氧化碳比較多，蒸好的饅頭中孔隙比較大，開鍋之後就容易癟了。
如果饅頭是用熱水蒸的，這樣熱蒸汽會導致饅頭的表皮瞬間受熱、變硬，導致饅頭不能完全發起來，因此看上去塌塌的。也有可能是蒸饅頭的火候不對，比如説一直採用小火蒸饅頭，這樣饅頭本身蒸得不是很膨脹，開鍋之後開上去就比較癟。一定要注意水開以後再上屜，不要冷水就進鍋。並且要注意的就是一定要蓋好鍋蓋，不要跑了熱氣。
蒸饅頭多久關火
饅頭蒸好了，關火之後，建議再等10分鐘左右再打開鍋蓋。一般情況下饅頭在蒸好之後是不建議馬上打開鍋蓋的，因為饅頭蒸好之後還需要一定量的蒸氣來將饅頭蒸熟，這樣會使饅頭髮酵得更好，並且還可以在很大程度上避免饅頭蒸不熟的情況。但如果饅頭非常大,3-4兩重的饅頭,則需要蒸久一些,水開之後還需要蒸30分鐘左右。
蒸饅頭開鍋放饅頭還是冷水放饅頭
用酵母發的面，所以用涼水蒸才對。饅頭放入蒸鍋以後，不要急着開火，等待饅頭二次發酵，蓋上鍋蓋大約20分鐘左右，你就會發現饅頭比之前又大了一圈，這時候就可以開火蒸了。在發麪的時候加白糖可以縮短髮酵的時間，也可以加一些牛奶，加了牛奶的饅頭會更白，還會有一股奶香味。
