火鍋裏的牛肉是牛的外脊。牛的外脊指的是牛的胸後部到腰部後端脊柱兩側的條狀肉。通常外脊含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。牛的外脊一般可以用來煎、烤、涮、做。一般燙火鍋用的牛肉要鮮嫩可以用啤酒、雞蛋清和生粉醃製。
牛的外脊的家常做法：1、青紅椒切菱形片，牛裏脊洗淨切成小方塊，蠔油生抽料酒黑胡椒粒醃製20分鐘。如果加蛋清澱粉色拉油醃製效果會更好。
2、洋葱切成粒少量油炒軟，加入少許番茄醬黑胡椒粒翻炒，再加入生抽老抽翻炒後盛出。
3、洋葱醬盛出後加入少量油，油熱加入生薑片爆香，加入牛肉粒大火快炒至熟，洋葱醬倒入繼續翻炒，再加入青紅椒翻炒至斷生，加少量鹽和黑胡椒粒翻炒幾次即可出鍋。
