主要是結合水，因為蛋清裏既有結合水也有自由水，能夠直接過濾出來的就是自由水，剩下的就是結合水的部分。化合水是指燃料中的結晶水，又稱結合水。以OH-、H+或H3O+等形式存在於化合物或礦物中的水。自由水是以毛細作用的形式存在於糧粒內部間隙中的水。
自由水具有普通水的性質，比較活潑，易於蒸發，能作為溶劑，在0℃易結冰，是糧食進行一切生化反應的介質。一般穀類水分達到14%～15%以後，開始出現遊離水。糧食水分的增減主要是遊離水的變化。
自由水和結合水的區別：自由水在細胞內、細胞之間、生物體內可以自由流動，是良好的溶劑，可溶解許多物質和化合物；可以參與物質代謝，如輸送新陳代謝所需營養物質和代謝的廢物等；結合水在生物體內或細胞內與蛋白質、多糖等物質相結合，失去流動性，是細胞結構的重要組成成分，不能溶解其它物質，不參與代謝作用。
自由水和結合水是可以相互轉化的。細胞新陳代謝旺盛時結合水可以轉化為自由水，細胞新陳代謝緩慢時自由水可以轉化為結合水。
