熱鍋冷油，就是先把鍋燒熱了，然後再倒入冷的食用油。熱鍋冷油是炒菜中最常用的技法，它的正確做法是先把炒鍋刷洗乾淨，放在火上把鍋裏的水分燒乾後，繼而將鍋燒熱，再倒油。油下鍋之後不要等着燒到冒煙或燒到很熱的程度，一定要在油還是温熱的時候就放入食材炒制。
熱鍋冷油適合做哪些菜
熱鍋冷油是鍋放入點油燒熱，潤鍋後倒出，再放入適量冷油，馬上投入原料煸炒或滑油的一種做法。熱鍋冷油適合炒制蛋白質含量較豐富的肉類食材，如用澱粉或蛋清上過漿的肉類食材，比如煎蛋、煎魚、煎餅、炒肉等。
熱鍋冷油的好處是什麼
1、菜色漂亮：原料投入温油中，遇熱後有瞬間的緩衝，可迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質逐漸變熱，便於舒展伸開，使原料受熱充分均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮。
2、防止粘鍋：鍋底熱量高，油脂温度低，原料放入油內後，隨着油温的不斷增高能產生一股上推力，可使原料迅速上浮，不易粘鍋，能有效防止原料破碎。
3、減少營養流失：通常炒菜都是先把炒鍋燒熱，然後倒入冷油燒到冒煙，再下食材，其實這個時候的油温已經很高了，炒制的過程中容易產生致癌物質。而如果採用熱鍋冷油的炒法，食材下鍋時的油温其實低於180度，食用油中的營養成分基本上沒有損失，食材中的不飽和脂肪酸和維生素E等營養成分也損失最小。
