骨頭湯裏的白色主要是脂肪、蛋白質和水的混合體。骨頭湯之所以能夠燉成白色，是因為骨頭中含有豐富的蛋白質和膠原蛋白，而且燉湯一般還會加入食用油，大火燉煮的過程中，其中的蛋白質、膠原蛋白和油脂在沸騰的水中被撞擊而結合形成奶白色懸浮液，令骨頭湯顯示出奶白色。
白色骨頭湯有營養，但是營養價值不高。排骨等在燉煮的過程中，一部分的蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等營養成分會融入湯中，因此喝排骨湯也是有營養的，而且非常鮮美。但是骨頭湯裏面的營養只有1%~2%，而骨頭肉的營養卻有15%~20%，因此骨頭湯中的營養價值並沒有很高，想要補充營養更建議吃肉。
