南京板鴨是鹽滷醃製風乾而成，肉質酥爛，而鹽水鴨是陳年老滷滷製而成，皮肥骨香;板鴨是南京人很早以前的吃法，後來因條件限制，有的醃製復滷期變短，滷出來的鴨子肉質細膩，現做現賣，就成了南京鹽水鴨。
口味不同
南京板鴨也被稱作是“官禮板鴨”和“貢鴨”，素有“北烤鴨南板鴨”之美名。南京板鴨分臘板鴨和春板鴨兩種，因其肉質細嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。板鴨色香味俱全，外形飽滿，體肥皮白，肉質細嫩緊密，食之酥、香回味無窮。南京板鴨外形較幹，狀如平板，肉質酥爛細膩，香味濃郁，故有“幹、板、酥、爛、香”之美譽。
南京鹽水鴨是和傳統的醃臘製品完全不一樣，鹽水鴨鹹甜清香，鴨皮白肉嫩、肥而不膩、油潤光亮、皮肥骨香、鹹鮮可口。有香、酥、嫩的特點。鹽水鴨最能體現鴨子的本味。
製作不同
南京板鴨是用經過熬製的的陳年老滷，加入鹽，配以各種香料，下滷十幾小時，即起滷上鈎晾乾，對品質要求極高，體表光白無毛，無皺紋，肌肉收縮發硬，手持鴨腿，頸脖直立不彎，所謂“直脖”;八字骨扁開，胸骨突起，鴨身呈扁圓形;肌肉切面緊密，呈玫瑰色，而且色調一致，以竹籤刺入腿肌和胸肌肉，拔出後有香味;在20至25℃之間用口嘗試有特殊香味。
鹽水鴨是低温熟煮，經過一個小時左右的煮制，使得鹽水鴨的嫩度達到一定程度。低温熟煮鹽水鴨肌肉儲水性好，保持了鴨肉的多汁性。而高温煮制的醃臘製品會破壞其風味，讓人聞起來香，吃起來口味卻一般。另外，桂花鴨製作考究，除用料好外，而且工藝精，“炒鹽醃，清滷復”，增加鴨的香醇，“炒得幹”減少鴨脂肪，此薄且收得緊，“煮得足”，食之有嫩香口感。
很早以前的南京人吃的大多其實是板鴨，始於六朝的板鴨經過老滷醃製過以後做熟，吃起來緊密鹹香，餘味回甜。後人因條件限制，有的醃製復滷期變得更短，滷出來的鴨子肉質更細嫩一些，皮白肉嫩，而且現做現賣，現買現吃，這便成就了南京鹽水鴨。所以買鹽水鴨的時候要看日期，越新鮮的自然越好。
