山羊肉的羶味要比綿羊肉羶味大。山羊肉比較羶的原因是因為山羊肉脂肪中含有一種叫C9H18O2的脂肪酸，這種脂肪酸揮發後會產生一種特殊的羶味。從營養成分來説，山羊肉並不低於綿羊肉。相比之下，綿羊肉比山羊肉脂肪含量更高，因此綿羊肉吃起來更加細膩。
山羊肉和綿羊肉還有一個很大的區別，就是中醫上認為，山羊肉是涼性的，而綿羊肉是熱性的。因此，後者具有補養的作用，適合產婦、病人食用；前者則病人最好少吃，普通人吃了以後也要忌口，最好不要再吃涼性的食物和瓜果等。
山羊的天性活潑好動，喜歡到處走動，日常四處覓食，生長週期也較長，所以山羊的瘦肉含量多，而脂肪含量少，肉質比較緊實，吃起來有嚼勁，會有一些柴，跟牛肉的口感很相似，如果要用來燉煮或爆炒，可以選擇山羊肉。而綿羊的養殖方式為圈養，食量大，長得快，脂肪更容易沉積，相對山羊肉而言，肉質細膩鬆軟，如果要煮羊肉湯或吃火鍋，選綿羊肉更好一些。
在營養價值方面，山羊肉和綿羊肉沒有太大的差別。不過，在脂肪含量上，綿羊肉要比山羊肉高一些，因為綿羊比較“懶”，脂肪沉澱較多。如果是“三高”人羣，或是正在減肥、擔心發胖的人羣，儘量少吃綿羊肉，而多選擇山羊肉。如果是普通人，無論山羊肉，還是綿羊肉，都可以放心選擇。
