酵素是以動物、植物、菌類等為原料，添加或不添加輔料，經微生物發酵製得的含有特定生物活性成分（包括多糖類、寡糖類、蛋白質及多肽、氨基酸類、維生素類）的產品。酵素生物活性成分包含來自植物原料和微生物所提供的各種營養素和天然植物中的植物類功能性化學成分，以及發酵生成的一些生理活性物質。
酵素就是常説的“酶”，現在市場廣受青睞的被稱作“酵素”的保健食品卻不是稱之為酶的“酵素”。據日本學者山內慎一所著《保健食品袖珍典》記述，“酵素”在日本的名字翻譯成中文是“植物之酶的提取物”或“植物酶提取之精華”的意思，是用各種植物作原料，用乳酸菌或酵母菌發酵所製成的發酵食品。
常見的水果、蔬菜、糙米、菌類、藥食同源中藥等均可作為酵素髮酵的原料。酵素生產工藝的特點是：為防止雜菌生長和產生酒精，可加入釀造米醋及較高濃度的異麥芽糖、白糖或紅糖等；發酵週期比較長，一般為幾個月至2年等。也有采用二次發酵工藝，即經過後熟工藝得到酵素產品。
素可在一定程度上抑制有害微生物的生長和繁殖，尤其可對病原菌和腐敗細菌的生命活動，具有明顯實用價值。因此，酵素可應用於環保領域。如可代替洗滌劑、空氣清新劑等，還可作為汽車保養劑使用。
