冷水下鍋。焯好水的牛肉要用清水沖洗一遍，再放入鍋中燉味道更佳。用熱水下鍋煮牛肉的話會讓牛肉的肉質變老，吃起來口感也會差很多。燉牛肉之前，先要將牛肉焯水，焯水時要用冷水下鍋，如果用熱水的話，牛肉吃起來會很柴，不容易嚼爛。
牛肉冷水下鍋的情況下，牛肉中的鮮味物質及部分營養成分，會隨着温度的慢慢升高而更多的溶入湯裏，這樣做出的燉牛肉湯味最鮮美，湯裏的營養成分也更多，但牛肉的口感會稍微受到點影響。
牛肉怎麼選嫩的
看顏色。新鮮的牛肉,其肌肉有光澤,呈暗紅色,色澤均勻,脂肪呈潔白或淡黃色;多觸摸。新鮮的牛肉外表微幹或有一層風乾膜,不粘手、有彈性,指壓後有凹陷,鬆手後能立即恢復。聞味道。新鮮牛肉有鮮肉味兒,不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。
牛肉是酸性還是鹼性
牛肉是酸性的。酸鹼度並不取決於食物的口味,而是根據食物在體內分解代謝產物時所產生的酸鹼度。牛肉富含蛋白質和氨基酸,可食用牛肉為機體補充豐富的優質蛋白,增強抵抗力。酸鹼性不是根據食物口味,而是根據食物在人體內分解最終代謝產物的酸鹼程度來進行區分的。
