三鮮，顧名思義，只要是能體現出鮮味的原料都屬於這一範疇。三鮮一般又分為地三鮮、樹三鮮、水三鮮。地三鮮即蠶豆、莧菜、黃瓜(一説是莧菜、元麥，蠶豆，也有説是莧菜、蠶豆、蒜苗)；樹三鮮即櫻桃、枇杷、杏子(一説是梅子、杏子、櫻桃，也有説是梅子、櫻桃、香椿頭)；水三鮮即海螄、河豚、鰣魚(一説是鰣魚、鯧魚、黃魚，也有説是鰣魚、銀魚、子鱭魚)。
我國民間歷來有立夏之日嘗三鮮的習慣。古代天子會在城南郊舉行迎夏之禮，這個“立夏嘗新”一直延續下來，便有了立夏嘗三鮮的習俗。
其中地三鮮是最為普遍的，到了東北，地三鮮就變成把土豆、茄子、辣椒炒在一起。東北地三鮮，是一道採用紅燒的家常菜，此菜色澤油亮、鮮美爽口。東北地三鮮不僅在於鮮濃的味道、天然綠色的食材，更勝於它涵蓋多種食材的營養，讓三味非常普通的食材做成鮮爽無比的佳餚。
不過，不管是哪一種三鮮，都一定是根據各地的風俗習慣而定的。比如地三鮮中的三鮮既可以指：土豆、茄子、青椒，也可以是：蠶豆、莧菜、黃瓜。
